Diccionario Gastronómico Letra M

Publicado en por Angelito

Diccionario Gastronómico Letra M

Letra M

  • Maca. En Perú, tubérculo andino muy alimenticio y de propiedades medicinales.
  • Macarrón. Pasta alimenticia de harina que tiene forma de canuto más o menos alargado. Bollito con azúcar, almendra y otras especias.
  • Macear. Golpear la carne con un mazo para ablandarla al romper sus fibras.Machacar.
  • Macerar. Dejar un manjar sumergido en un líquido o con hierbas aromáticas a fin de perfumarla y ablandarla. Posteriormente se utiliza este líquido para la confección de la salsa.
  • Madrilla. Pez teleósteo, fisóstomo, que puede alcanzar 40 cm de largo, aunque comúnmente es menor, de color plateado y con aletas casi blancas. Abunda en los ríos españoles y es comestible..
  • Maguey. Planta vivaz, oriunda de México, de la familia de las Amarilidáceas, con hojas o pencas radicales, carnosas, en pirámide triangular, con espinas en el margen y en la punta, color verde claro, de 15 a 20 cm de anchura en la base y de hasta 3 m de longitud; flores amarillentas, en ramilletes, sobre un bohordo central que no se desarrolla hasta pasados varios años, pero entonces se eleva en pocos días a la altura de 6 ó 7 m. Se ha naturalizado en las costas del Mediterráneo. De las hojas se saca buena hilaza, y una variedad de esta planta produce, por incisiones en su tronco, un líquido azucarado, de que se hace el pulque. Pita.
  • Maicena. Harina fina de maíz.
  • Majar. Aplastar un alimento en un mortero.
  • Malanga. En Colombia, Cuba, El Salvador, Honduras, Panamá y Puerto Rico, planta arácea, de hojas grandes acorazonadas, tallo muy corto y tubérculos comestibles, que se cultiva en terrenos bajos y húmedos. Tubérculo de esta planta..
  • Manare. Especie de cedazo usado en Venezuela, tejido de caña amarga o espina, con el cual se cierne el almidón de la yuca. Uriana.
  • Mandioca. Arbusto de la familia de las Euforbiáceas, que se cría en las regiones cálidas de América, de dos a tres metros de altura, con una raíz muy grande y carnosa, hojas profundamente divididas y flores dispuestas en racimo. Raíz, en forma de tubérculo, de este arbusto.
  • Mango. Árbol de la familia de las Anacardiáceas, originario de la India y muy propagado en América y en todos los países intertropicales, que crece hasta quince de altura, con tronco recto de corteza negra y rugosa, copa grande y espesa, hojas persistentes, duras y lanceoladas, flores pequeñas, amarillentas y en panoja, y fruto oval, arriñonado, amarillo, de corteza delgada y correosa, aromático y de sabor agradable. Fruto de este árbol.
  • Maní. Cacahuete.
  • Manijero. Capataz de una cuadrilla de trabajadores del campo.
  • Manojo. Haz pequeño de cosas que se puede coger con la mano.
  • Mantecado. Especie de bollo compuesto de harina de flor, huevos, azúcar y manteca de vaca, que suele cocerse en una cajita cuadrada de papel.
  • Manzanilla. Hierba de la familia de las Compuestas, con tallos débiles, comúnmente echados, ramosos, de dos a tres decímetros de longitud, hojas abundantes partidas en segmentos lineales, agrupados de tres en tres, y flores olorosas en cabezuelas solitarias con centro amarillo y circunferencia blanca. Infusión de esta flor, que se usa mucho como estomacal, antiespasmódica y febrífuga. Vino blanco que se hace en Sanlúcar de Barrameda y en otros lugares de Andalucía. Especie de aceituna pequeña muy fina, que se consume en verde, endulzada o aliñada.
  • Marinar. Agregarle sazón a carnes y marisco.
  • Marisco. Animal marino invertebrado, y especialmente los crustáceos y moluscos comestibles.
  • Marraqueta. En Bolivia, Chile y Perú, conjunto de varios panes pequeños que se cuecen en una sola pieza, y pueden después separarse con facilidad.
  • Matambre. Capa de carne y grasa que se saca de entre el cuero y el costillar de los animales vacunos y porcinos. Se cocina o se asa, para comerlo como fiambre, relleno y adobado.
  • Mate. En Argentina, Bolivia, Chile y Uruaguay, infusión de yerba mate que por lo común se toma sola y ocasionalmente acompañada con yerbas medicinales o aromáticas. Recipiente donde se toma la infusión de yerba mate, hecho de una calabaza pequeña o de otra materia.
  • Mate amargo o cimarrón. En Argentina y Uruguay, el que se ceba sin azúcar. Mate verde.
  • Mate cocido. En Argentina y Uruguay, el que, como el té, se prepara por decocción y se sirve en taza o en jarro. Mate yerbeado.
  • Mate de leche. En Argentina y Uruguay, el que se prepara con leche en vez de agua.
  • Mate dulce. En Argentina y Uruguay, el que se ceba con azúcar.
  • Mate lavado. En Argentina y Uruguay, mate chirle (insípido) por no renovarse oportunamente la yerba de la cebadura.
  • Mayal. Palo del cual tira la caballería que mueve los molinos de aceite y tahonas.
  • Mazamorra. Se prepara con harina de maíz o simplemente maíz partido (previamente dejado en remojo un día), con azúcar y miel. A veces se lo cocina con leche, hervida con azúcar y vainilla (región central-cuyana) . En el noroeste y especialmente en Santiago del Estero, también se la llama api.
  • Mecatear. En Colombia, tomar un mecato.
  • Mecato. En Colombia, pequeño refrigerio que se toma entre comidas.
  • Mechar. Introducir tiras de jamón, tocino, trufas, aceitunas, vegetales, etc. en el interior de una carne, queso, etc.
  • Médula. Sustancia grasa, blanquecina o amarillenta, que se halla dentro de algunos huesos de los animales. Tuétano.
  • Mejillón. Molusco lamelibranquio marino, con la concha formada por dos valvas simétricas, convexas, casi triangulares, de color negro azulado por fuera, algo anacaradas por dentro, y de unos cuatro centímetros de longitud. Tiene dos músculos aductores para cerrar la concha, pero el anterior es rudimentario. Vive asido a las rocas por medio de los filamentos del biso. Es muy apreciado como comestible..
  • Melaza. Líquido más o menos viscoso, de color pardo oscuro y sabor muy dulce, que queda como residuo de la fabricación del azúcar de caña o remolacha.
  • Melloco. Planta de la familia de las Baseláceas, que vive en los parajes fríos de la región andina y cuya raíz tiene tubérculos feculentos y comestibles. Tubérculo de esta planta, parecido a la patata.
  • Melocotón. Fruto de este árbol. Es una drupa de olor agradable, esférica, de seis a ocho centímetros de diámetro, con un surco profundo que ocupa media circunferencia, epicarpio delgado, velloso, de color amarillo con manchas encarnadas, mesocarpio amarillento, de sabor agradable y adherido a un hueso pardo, duro y rugoso, que encierra una almendra muy amarga.
  • Melocotón romanop. El muy grande y sabroso que tiene el hueso colorado.
  • Melocotonero. Árbol, variedad del pérsico, cuyo fruto es el melocotón.
  • Melón. Planta herbácea anual, de la familia de las Cucurbitáceas, con tallos tendidos, ramosos, ásperos, con zarcillos, y de tres a cuatro metros de longitud, hojas pecioladas, partidas en cinco lóbulos obtusos, flores solitarias de corola amarilla, y fruto elipsoidal de dos a tres decímetros de largo, con cáscara blanca, amarilla, verde o manchada de estos colores, carne olorosa, abundante, dulce, blanda, aguanosa, que deja en el interior un hueco donde hay muchas pepitas de corteza amarilla y almendra blanca. Es originaria de Oriente y muy estimada. Fruto de esta planta.
  • Melva. Pez muy parecido al bonito, del cual se distingue por tener las dos aletas dorsales muy separadas una de otra.
  • Memela. En México, tortilla de maíz grande y delgada.
  • Mendrugo. Pedazo de pan duro o desechado, y especialmente el sobrante.
  • Merendar. Tomar la merienda. Tomar algo en la merienda.
  • Merendola. Merienda espléndida y abundante. Merendona.
  • Merienda. Comida ligera que se hace por la tarde antes de la cena. Comida que se toma al mediodía.
  • Merluza. Pez teleósteo marino, anacanto, de cuerpo simétrico, con la primera aleta dorsal corta y la segunda larga, tanto como la anal. Alcanza hasta un metro de longitud y es muy apreciado por su carne. Abunda en las costas de España.
  • Mermelada. Contiene generalmente fruta troceada macerada en azúcar y sometida a cocción con ese mismo azúcar, ácidos y pectina (agente gelificante).
  • Mero. Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, que llega a tener un metro de largo, con cuerpo casi oval, achatado, de color amarillento oscuro por el lomo y blanco por el vientre, cabeza grande, algo rojiza, boca armada de muchos dientes, agallas con puntas en el margen y guarnecidas de tres aguijones, once radios espinosos en la aleta dorsal, y cola robusta. Vive principalmente en el Mediterráneo, y su carne es considerada como una de las más delicadas.
  • Metate. En Guatemala y México, piedra sobre la cual se muelen manualmente con el metlapil el maíz y otros granos. En España se empleaba para hacer el chocolate a brazo.
  • Metatear. En México, moler en metate.
  • Michirones. Plato de la huerta murciana, realizado con habas, chorizo, hueso de jamón, laurel y pimiento.
  • Mielato. Miel obtenida en tiempo de sequía.
  • Mies. Tiempo de la siega y cosecha de granos.
  • Migas gachas. A diferencia de en otras zonas de España, se preparan con harina de trigo y no con pan, lo que las emparenta con el cous-cous magrebí. Se acompañan con chorizo, morcilla, tocino, pimiento y sardinas.
  • Mijo. Planta de la familia de las Gramíneas, originaria de la India, con tallos de unos seis decímetros de longitud, hojas planas, largas y puntiagudas, y flores en panojas terminales, encorvadas en el ápice. Semilla de esta planta, pequeña, redonda, brillante y de color blanco amarillento, que sirve como alimento.
  • Milanesa. Preparación en laque la carne se presenta cubierta con pan rallado y frito.
  • Milpa. En Ámerica Central y México, terreno dedicado al cultivo del maíz y a veces de otras semillas.
  • Minestrone. Sopa italiana preparada con verduras, legumbres y pasta. Se sirve espesa y acompañada de queso rallado.
  • Mirin. Vino japonés derivado del arroz con bajo contenido en alcohol y algo dulce. Es muy utilizado en la cocina japonesa para cocinar. Lo podemos sustituir por vino de Jerez con un poco de azúcar.
  • Miso. Granos de soja cocidos y fermentados con una levadura llamada koji. Hay dos tipos, miso blanco (shiro miso, hecho con levadura de arroz) y miso rojo (aka miso, hecho con levadura de cebada). El blanco se utiliza en sopas y el rojo como condimento y en platos que requieran un sabor más fuerte.
  • Molienda. Acción de moler, especialmente el grano. Porción o cantidad de caña de azúcar, trigo, aceituna, chocolate, etc., que se muele de una vez. Temporada que dura la operación de moler la aceituna o la caña de azúcar.
  • Molino. Máquina para moler, compuesta de una muela, una solera y los mecanismos necesarios para transmitir y regularizar el movimiento producido por una fuerza motriz, como el agua, el viento, el vapor u otro agente mecánico.
  • Mollejas. Estomago de las aves que se emplea como despojo para caldos.
    Son glándulas del timo ubicadas en el tórax del animal vacuno joven. Son grandes y con un aporte considerable de proteína y fósforo. Las mollejas que se venden en el mercado argentino en realidad no son tales, son las glándulas salivales parótidas y se distinguen de las verdaderas por la excesiva cantidad de grasa.
  • Molleta. Torta de pan de la flor de la harina, que algunas veces suele amasarse con leche.
  • Mollete. Panecillo de forma ovalada, esponjado y de poca cochura, ordinariamente blanco.
  • Morán. En México, jabalí.
  • Morca. Hez del aceite de oliva. Solada.
  • Morena. Pez teleósteo marino, del suborden de los Fisóstomos, parecido a la anguila, de un metro aproximadamente de longitud, casi cilíndrico, sin aletas pectorales y con la dorsal y la anal unidas con la cola. Tiene cabeza de hocico prolongado, con dientes fuertes y puntiagudos, branquias reducidas a dos agujeros pequeños, y cuerpo viscoso y sin escamas, amarillento y con manchas de color castaño. Es comestible.
  • Mortero. Utensilio de madera, piedra o metal, a manera de vaso, que sirve para machacar en él especias, semillas, etc. Piedra plana, circular y de gran espesor, que en el suelo del alfarje de los molinos de aceite constituye la parte céntrica y resistente sobre la cual se echa la aceituna para molerla y ruedan las piedras voladoras o el rulo.
  • Mostillo. Masa de mosto cocido, que suele condimentarse con anís, canela o clavo. Salsa que se hace de mosto y mostaza.
  • Mosto. Zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y hacerse vino.
  • Mosto agustín. Masa de mosto cocido con harina y especia fina, a la cual suelen agregarse algunos trozos de diversas frutas.
  • Mousse. Espuma cremosa que puede ser dulce o salada.
  • Moyuelo. Salvado muy fino, el último que se separa al apurar la harina.
  • Mújol. Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, de unos siete decímetros de largo, con cabeza aplastada por encima, hocico corto, dientes muy pequeños y ojos medio cubiertos por una membrana traslúcida; cuerpo casi cilíndrico, lomo pardusco, con dos aletas, la primera de solo cuatro espinas, costados grises, y a lo largo seis o siete listas más oscuras, y vientre plateado. Abunda principalmente en el Mediterráneo, y su carne y sus huevas son muy estimadas.

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