Diccionario Gastronómico Letra R

Publicado en por Angelito

Diccionario Gastronómico Letra R

Letra R

  • Raba. Cebo de pesca hecho de huevas de bacalao. En Cantabria y País Vasco, trozo de calamar rebozado y frito.
  • Rábano. Planta herbácea anual, de la familia de las Crucíferas, con tallo ramoso y velludo de seis a ocho decímetros de altura, hojas ásperas, grandes, partidas en lóbulos dentados las radicales y casi enteras las superiores, flores blancas, amarillas o purpurinas, en racimos terminales, fruto seco en vainilla estriada, con muchas semillas menudas, y raíz carnosa, casi redonda, o fusiforme, blanca, roja, amarillenta o negra, según las variedades, de sabor picante.
  • Raja. Pedazo que se corta a lo largo o a lo ancho de un fruto o de algunos otros comestibles, como un melón, una sandía, un queso, etc.
  • Ralladura. Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una fruta.
  • Ramito compuesto. Palabra que define un ramito atado de hierbas aromáticas y verduras (frescas o secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos, salsas o maceraciones. Se retira antes de servir el plato. Bouquet garní.
  • Rape. Pez teleósteo marino del suborden de los Acantopterigios, que llega a un metro de longitud, con cabeza enorme, redonda, aplastada y con tres apéndices superiores largos y movibles, boca grandísima, colocada, así como los ojos, en la parte superior de la cabeza, cuerpo pequeño y fusiforme, aletas pectorales muy grandes, y pequeñas las del dorso y cola. Carece de escamas, es de color oscuro por el lomo y blanco por el vientre, y tiene por todo el borde del cuerpo como unas barbillas carnosas. Sapo, sapito, pejesapo.
  • Raviolis. Cuadraditos de pasta rellenos de queso,carne, jamón, etc.
  • Rayador. En Andalucía, el encargado de llevar la cuenta de aceituna recogida por cada cuadrilla.
  • Rebanada. Porción delgada, ancha y larga que se saca de una cosa, y especialmente del pan, cortando de un extremo al otro.
  • Rebojo. Bizcocho borracho de almíbar, al que se añade azúcar y canela, típico de Zamora.
  • Rebozar. Pasar un alimento por harina y huevo.
  • Rebusca. Fruto que queda en los campos después de terminada la recolección de la aceituna y que el propietario da permiso para recoger a los que han participado en dicha recolección.
  • Reducir. Evaporar un líquido hasta lograr una mayor concentración.
  • Regaifa. Torta, hornazo. En los molinos de aceite, piedra circular y con una canal en su contorno, por donde corre el líquido que sale de los capachos llenos de aceituna molida y sometidos a presión.
  • Regañada. Torta de pan muy delgada y recocida, típica de Andalucía.
  • Rehogar. Freír los alimentos a fuego suave con alguna grasa.
  • Reja. Instrumento de hierro, que es parte del arado y sirve para romper y revolver la tierra. Labor o vuelta que se da a la tierra con el arado.
  • Rellenito. En Guatemala, plato preparado con masa de plátano con canela y rellena con frijol refrito o con crema.
  • Remolacha. Planta herbácea anual, de la familia de las Quenopodiáceas, con tallo derecho, grueso, ramoso, de uno a dos metros de altura, hojas grandes, enteras, ovales, con nervio central rojizo, flores pequeñas y verdosas en espiga terminal, fruto seco con una semilla lenticular, y raíz grande, carnosa, fusiforme, generalmente encarnada, que es comestible y de la cual se extrae azúcar.
  • Rémora. Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, de unos 40 cm de largo y de 7 a 9 en su mayor diámetro, fusiforme, de color ceniciento, con una aleta dorsal y otra ventral que nacen en la mitad del cuerpo y se prolongan hasta la cola, y encima de la cabeza un disco oval, formado por una serie de láminas cartilaginosas movibles, con el cual hace el vacío para adherirse fuertemente a los objetos flotantes. Los antiguos le atribuían la propiedad de detener las naves.
  • Repápalo. En Andalucía, panecillo redondo o torta de harina que se usa para el desayuno.
  • Repollo. Especie de col que tiene hojas firmes, comprimidas y abrazadas tan estrechamente, que forman entre todas, antes de echar el tallo, a manera de una cabeza. Grumo o cabeza más o menos redonda que forman algunas plantas, como la lombarda y cierta especie de lechugas, apiñándose o apretándose sus hojas unas sobre otras.
  • Repulgo. Borde que se hace a las empanadas hábilmente con los dedos. Se consigue así un buen cierre y una apariencia artesanal.
  • Requesón. Masa blanca y mantecosa que se hace cuajando la leche en moldes de mimbres por entre los cuales se escurre el suero sobrante. Cuajada que se saca de los residuos de la leche después de hecho el queso.
  • Rescoldo. Brasa menuda resguardada por la ceniza.
  • Risotto. Plato italiano compuesto de arroz, con un punto cremoso.
  • Rodaballo. Pez teleósteo, anacanto, de unos ocho decímetros de largo, con cuerpo aplanado, asimétrico, blanquecino y liso por debajo, pardo azulado y con escamas tuberculosas muy duras por encima, cabeza pequeña, ojos en el lado izquierdo, aleta dorsal tan larga como todo el cuerpo, y cola casi redonda. Es el más ancho de los peces planos y llega a alcanzar un metro de anchura.
  • Rodillo. Cilindro de madera para estirar la masa. Ulero, fruslero, uslero.
  • Rosa del azafrán. Flor del azafrán.
  • Rulo. Piedra de forma de cono truncado, sujeta por un eje horizontal, que gira con movimientos de rotación y traslación en los molinos de aceite..

Etiquetado en Varios y Novedades

Para estar informado de los últimos artículos, suscríbase:

Comentar este post