Masas batidas livianas

Publicado en por Angelito

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Este tipo de masas se caracterizan por la textura aireada que adquieren en el batido inicial, aumentando al máximo el volumen de las preparaciones. Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo físico, aunque se puede combinar con el del tipo químico al agregarle polvo de hornear a la preparación.

Pasos en la elaboración

Incorporación de aire

Las masas batidas livianas surgen de un batido de huevos y azúcar hasta llegar a obtener el máximo de volumen (punto letra). Este se puede realizar a baño maría inicialmente o bien realizarlo todo frío. También otra forma de realizar estos batido es por separado, es decir, se baten las claras con el azúcar hasta formar un merengue y luego se le agregan las yemas batidas. Para obtener un mayor volumen es recomendable utlizar huevos a temperatura ambiente.

Incorporación de los ingredientes secos

Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que aportarán estructura a la preparación. La técnica utilizada para incorporar estos es la movimiento envolvente, el cual nos permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de burbujas posibles. Los ingredientes tales como harinas, féculas, polvo de hornear, cacao, canela, etc., deben estar tamizados para evitar grumos o partículas duras dentro de la preparación.

También se puede saborizar con ralladuras de cítricos, polvo de almendras, nueces o avellanas, coco rallado, etc. Lo que debemos tener en cuenta es que se  puede retirar porcentaje de harina y cambiar por fécula para obtener una preparación más liviana.

Incorporación de materias grasas


En algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca derretida o chocolate derretido pero no caliente. Estos aportan humedad al producto pero le sacan esponjosidad. Generalmente se agregan después de los ingredientes secos, es normal que el batido pierda aire dependiendo de la cantidad de materia grasa que le agreguemos.

Horneado

Lo que se hace es rellenar el molde previamente enmantecado al momento de terminar la preparación. Dependiendo del tamaño del molde, en líneas generales los genoise y bizcochuelos se hornean desde 160º a 180º C, los piononos y los biscuits entre 180º y 200º C.

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