Carnes rojas

Todos sabemos lo importante que son las carnes en nuestra dieta, y sin embargo no tenemos grandes conocimientos sobre sus tipos de cortes, cocciones, calidad, etc. Por eso, se me ocurrió hacer un listado de las clasificaciones de los cortes, los metodos de cocción más apropiados para cada uno de ellos, etc. Espero que esta información les sea de utilidad.

Clasificación por tipo de corte

  • 1º categoría - Cuarto trasero
  • 2º categoría - Cuarto delantero y espalda
  • 3º categoría - Cuello, músculos abdominales y xtremidades
Clasificación por calidad

Carnes de primera calidad
  • Masa muscular compacta, voluminosa y firme a la presión
  • Color rojo brillante
  • Olor suave y agradable
  • Grasa bien blanca, lisa y agradable
Carnes de segunda calidad
  • Masa muscular fibrosa y flaca
  • Color rojo claro
  • Olor fuerte y ácido
  • Grsa amarillenta y rugosa
Calidad de la carne

  • Los animalesmás jóvenes poseen mejor calidad de carne
  • La carne del macho es más dura y posee más olor
  • Las razas más tiernas son: Hereford; Aberdinangus; Shorthon; Brahman
  • Los animales que pastan a campo abierto tienen mejor carne que los de corral
Métodos de cocción más apropiados para cada corte

Corte Método de cocción
Matambre Relleno - Horno - Hervido - Parrilla
Bife ancho / Ojo de bife Grillado - Horno - Hervido
Bife angosto Grillado - Horno - Hervido
Falso tournedos Grillado - Horno
Colita de cuadril Rellena - Horno - Churrasquitos - Plancha
Tapa de nalga Rellena - Cima - Horno - Parrilla
Bola de lomo Niños envueltos - Guisos - Milanesas - Escalopes
Peceto Milanes - Horno - Estofado
Nalga Niños envueltos - Guisos - Milanesas - Escalopes
Falda Puchero - Asado - Estofado - Guisos
Asado Horno - Parrila - Guiso
Tapa de asado Horno - Guisos - Puchero - Pastrón
Paleta Guiso - Horno - Churrascos
Garrón Puchero- Sopa - Guisos - Fondos
Roas beef / cogote Guisos - Estofado - Ragout
Grano de pecho Puchero - Pastrón - Estofado - Ragout
Chiquizuela Fondos - Puchero - Sopas
Lomo Grillado - Horno - Sautée
Cuadril Churrasco - Horno - Blanquettes
Palomita Estofado - Sopas - Ragout
Tortuguita Estofado - Sopas - Ragout
Vacío Horno - Asado - Relleno
Entraña Parrilla - Plancha
Azotillo Puchero - Sopas - Guisos
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