Carnes rojas
Todos sabemos lo importante que son las carnes en nuestra dieta, y sin embargo no tenemos grandes conocimientos sobre sus
tipos de cortes, cocciones, calidad, etc. Por eso, se me ocurrió hacer un listado de las clasificaciones de los cortes, los metodos de cocción más apropiados para cada uno de ellos, etc. Espero que
esta información les sea de utilidad.
Clasificación por tipo de corte
Carnes de primera calidad
Clasificación por tipo de corte
- 1º categoría - Cuarto trasero
- 2º categoría - Cuarto delantero y espalda
- 3º categoría - Cuello, músculos abdominales y xtremidades
Carnes de primera calidad
- Masa muscular compacta, voluminosa y firme a la presión
-
Color rojo brillante
- Olor suave y agradable
- Grasa bien blanca, lisa y agradable
- Masa muscular fibrosa y flaca
- Color rojo claro
- Olor fuerte y ácido
- Grsa amarillenta y rugosa
- Los animalesmás jóvenes poseen mejor calidad de carne
- La carne del macho es más dura y posee más olor
- Las razas más tiernas son: Hereford; Aberdinangus; Shorthon; Brahman
- Los animales que pastan a campo abierto tienen mejor carne que los de corral
| Corte | Método de cocción |
| Matambre | Relleno - Horno - Hervido - Parrilla |
| Bife ancho / Ojo de bife | Grillado - Horno - Hervido |
| Bife angosto | Grillado - Horno - Hervido |
| Falso tournedos | Grillado - Horno |
| Colita de cuadril | Rellena - Horno - Churrasquitos - Plancha |
| Tapa de nalga | Rellena - Cima - Horno - Parrilla |
| Bola de lomo | Niños envueltos - Guisos - Milanesas - Escalopes |
| Peceto | Milanes - Horno - Estofado |
| Nalga | Niños envueltos - Guisos - Milanesas - Escalopes |
| Falda | Puchero - Asado - Estofado - Guisos |
| Asado | Horno - Parrila - Guiso |
| Tapa de asado | Horno - Guisos - Puchero - Pastrón |
| Paleta | Guiso - Horno - Churrascos |
| Garrón | Puchero- Sopa - Guisos - Fondos |
| Roas beef / cogote | Guisos - Estofado - Ragout |
| Grano de pecho | Puchero - Pastrón - Estofado - Ragout |
| Chiquizuela | Fondos - Puchero - Sopas |
| Lomo | Grillado - Horno - Sautée |
| Cuadril | Churrasco - Horno - Blanquettes |
| Palomita | Estofado - Sopas - Ragout |
| Tortuguita | Estofado - Sopas - Ragout |
| Vacío | Horno - Asado - Relleno |
| Entraña | Parrilla - Plancha |
| Azotillo | Puchero - Sopas - Guisos |