Métodos de cocción

¿Que es lo que conseguimos al cocinar los alimentos?

  • Insensibilidad de las bacterias nocivas.
  • Desarrollos de las sustancias aromáticas y sabores de los alimentos.
  • Mejorar la ingeribilidad y la digestibilidad.
  • Ayuda a la degradación de nutrientes que sin efecto del calor no serían digestibles.
  • Genera cambios en la textura y el sabor.

Factores que influyen en la coccion


Tamaño/ textura/ calidad

Tamaño
Siempre debemos mantener una relación entre el tiempo de cocción y el tamaño del alimento, trabajar con alimentos de un mismo tamaño para que tengan el mismo tiempo de cocción.
Las piezas más chicas se cocinan a más temperatura y menos tiempo.
Las piezas más grandes se cocinan a menor temperatura y más tiempo.

Textura
Textura externa compacta: Berenjena; papa.
Textura externa ramificada: Brócoli; coliflor.
Textura interna firme: Zanahoria; papa.
Textura interna porosa: Auccini; tomate; berenjena.

Calidad
Controlar la calidad de los alimentos puesto que estos al estar en un estado de mayor madurez tardan menos tiempo para cocinarse que los más frescos.

Fuentes de calor

Por contacto Sarté- Plancha- Parrilla- Horno
Por radiación Salamandra- Microondas- Horno
Por conducción Freidora- Baño María- Cacerola- Marmita
Combinado Horno convector- Combinado- Regenerado


Métodos por extracción

 

Blanquear – Blanchir

 

Este método consiste en cocinar un alimento en un medio líquido a un setenta por ciento de su punto justo de cocción. También se puede blanquear en freidora.

 

Puede ser un proceso de cocción, por ejemplo, para verduras tiernas como lo son las espinacas y las habas. Se puede terminar la cocción con otros métodos, por ejemplo: freír, gratinar, estofar.

 

Hervir – Boullir

 

Consiste en cocinar en cocinar un alimento en un medio líquido hasta lograr el punto indicado del mismo. Si la cocción comienza con agua fría la extracción es mayor, esta se suele usar para caldos, extraer la grasa e impurezas de los huesos y para la cocción de legumbres, ya que de esta manera se logra una mejor hidratación de las mismas.

 

Si la cocción comienza con agua hirviendo tendremos una mayor concentración de los jugos y nutrientes de los alimentos. Por ejemplo: Carnes – Verduras – Arroz – Pastas.

 

Al vapor – A la vapeur

 

Cocción con presión y vapor seco: Horno convector.

Cocción con presión y vapor húmedo: Olla a presión.

Cocción con vapor húmedo sin presión: Olla sin tapa o a medio tapar.

 

Ventajas de esta cocción

 

Reduce el tiempo de cocción hasta 2/3.

A menor tiempo de cocción, menor pérdida de vitaminas.

Se pierden menor cantidad de sustancias vitamínicas que con la cocción en agua.

El alimento no se mueve, por la tanto conserva un mejor aspecto.

El alimento pierde menor cantidad de jugos.


 

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