Métodos de cocción ( I )
Algo importante en nuestro mundo, el de la gastronomía, es el fuego, ya que sin él no podríamos realizar muchas de las tan preciadas recetas que tanto amamos, y una vez que disponemos de él, nada mejor que saber utilizarlo de la mejor manera posible y así llevar a cabo nuestras alquimias. Aquí tenemos un artículo que habla sobre los métodos de coccion, y que podrán encontrar en la parte derecha de la página en "Siempre a mano".
¿Que es lo que conseguimos al cocinar los alimentos?
Factores que influyen en la coccion
Tamaño/ textura/ calidad
Tamaño
Siempre debemos mantener una relación entre el tiempo de cocción y el tamaño del alimento, trabajar con alimentos de un mismo tamaño para que tengan el mismo tiempo de cocción.
Las piezas más chicas se cocinan a más temperatura y menos tiempo.
Las piezas más grandes se cocinan a menor temperatura y más tiempo.
Textura
Textura externa compacta: Berenjena; papa.
Textura externa ramificada: Brócoli; coliflor.
Textura interna firme: Zanahoria; papa.
Textura interna porosa: Auccini; tomate; berenjena.
Calidad
Controlar la calidad de los alimentos puesto que estos al estar en un estado de mayor madurez tardan menos tiempo para cocinarse que los más frescos.
Fuentes de calor
¿Que es lo que conseguimos al cocinar los alimentos?
- Insensibilidad de las bacterias nocivas.
- Desarrollos de las sustancias aromáticas y sabores de los alimentos.
- Mejorar la ingeribilidad y la digestibilidad.
- Ayuda a la degradación de nutrientes que sin efecto del calor no serían digestibles.
- Genera cambios en la textura y el sabor.
Factores que influyen en la coccion
Tamaño/ textura/ calidad
Tamaño
Siempre debemos mantener una relación entre el tiempo de cocción y el tamaño del alimento, trabajar con alimentos de un mismo tamaño para que tengan el mismo tiempo de cocción.
Las piezas más chicas se cocinan a más temperatura y menos tiempo.
Las piezas más grandes se cocinan a menor temperatura y más tiempo.
Textura
Textura externa compacta: Berenjena; papa.
Textura externa ramificada: Brócoli; coliflor.
Textura interna firme: Zanahoria; papa.
Textura interna porosa: Auccini; tomate; berenjena.
Calidad
Controlar la calidad de los alimentos puesto que estos al estar en un estado de mayor madurez tardan menos tiempo para cocinarse que los más frescos.
Fuentes de calor
| Por contacto | Sarté- Plancha- Parrilla- Horno |
| Por radiación | Salamandra- Microondas- Horno |
| Por conducción | Freidora- Baño María- Cacerola- Marmita |
| Combinado | Horno convector- Combinado- Regenerado |
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