Curso de nutrición ( IV )

Hidratos de carbono

Son la fuente de energías accesible y abundante para el hombre. Por ser un combustible barato y de fácil digestión se cubren altos porcentajes de energía de la dieta de la población con este nutriente. Los HC se encuentran en cereales, vegetales, legumbres, frutas, bebidas no alcohólicas, en forma de almidón, azúcar y fibra.

En la digestión, los HC se simplifican en glucosa. El hígado regula su utilización ofreciendo glucosa al resto de los órganos, que la convierten en energía. La glucosa es el nutriente principal que interviene en el mantenimiento de la glucemia constante, indispensable para el crecimiento y la salud. Otra función de los HC es la de economizar proteínas al cubrir la necesidades energéticas. Si hay suficiente aporte, el hígado utiliza las proteínas para ofrecer al organismo material de producción de energía. Por ello, la subalimentación con insuficiente aporte calórico lleva al consumo del músculo y tejidos en busca de energía.

La fibra dietética es un conjunto de HC complejos, con importantes funciones en nuestro cuerpo, presentes exclusivamente en tejidos vegetales y que, al ser ingeridas, no pueden ser hidrolizadas por las enzimas digestivas. Algunas de estas sustancias son mucílagos, celulosa, hemicelulosa, gomas, pectinas, hollejos de frutas y verduras, en los cereales integrales y en las legumbres. Esto las hace muy útiles en el tratamiento de la obesidad. A nivel del intestino delgado, las fibras aumentan el volumen intraintestinal porque retienen agua, y de este modo estimula el peristaltismo y favorece la progresión del contenido. De este modo se previene la constipación, diverticulosis apendicitis y hemorroides. Al mismo tiempo su capacidad de absorción  de sustancias orgánicas reduce la absorción de glucosa, colesterol, ácidos grasos y ácidos biliares, capacidad que las hace valiosas en la regulación del metabolismo lipídico y glucídico y por lo tanto en la prevención y tratamiento de litiasis biliar, arteriosclerosis, enfermedades cardiovasculares y diabetes.

Proteínas

Las proteínas son sustancias formadas por aminoácidos que cumplen importantes funciones en nuestro organismo. Especialmente cumplen funciones estructurales, como la formación de tejidos, hormonas, enzimas, etc. Tenemos proteínas completas de alto valor biológico (las de origen animal) y proteínas incompletas de bajo valor biológico (las de origen vegetal). Esto no significa que deban ingerirse grandes cantidades ya que su consumo en exceso es perjudicial para la salud, en especial para los riñones.

Grasas

Son la reserva energética principal del hombre. Cumplen funciones muy importantes, forman parte de las membranas celulares, aportan un elevado valor energético, contienen ácidos grasos esenciales, actúan como vehículo de utilización de las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, tienen alto valor de saciedad y mejoran las preparaciones haciéndolas mas satisfactorias. Los ácidos grasos esenciales intervienen en la prevención de enfermedades como hipertensión arterial, cardiopatías y además regulan el metabolismo del colesterol.

Las grasas se dividen en saturadas e insaturadas.

Los saturados se encuentran en grandes cantidades en alimentos de origen animal. Estos aumentan la concentración del colesterol en la sangre. Los insaturados son más abundantes en alimentos vegetales como aceites, frutas secas, paltas, y bajan la concentración del colesterol en sangre.

El colesterol es una sustancia imprescindible para la estructura de las membranas celulares, el sistema nervioso y la síntesis de hormonas y ácidos biliares. Pero a pesar de ser necesaria en nuestro organismo, cuando se encuentra en valores muy altos, se transforma en un enemigo del cuerpo.

Agua

El agua es un elemento vital para el ser humano. El 70% de nuestro cuerpo esta formado por agua. Se encuentra dentro y fuera de las células, y cumple funciones tan importantes como la de transportar sustancias esenciales. Un consumo menor al necesario puede dañar la salud y alterar el funcionamiento de órganos como los riñones. Se necesita tomar más o menos 2 litros de agua en el día. Esta puede beberse como tal en caldos, infusiones, jugos y todo tipo de preparaciones que contengan agua, como la gelatina.