¿Que es la mise en place?
La Mise en Place, es la reunión y la instalación, cerca del lugar en el que trabajaremos, de elementos, productos, utensilios y material indispensables para los trabajos correspondientes.
Mise en place permanente:
- Productos que no necesitan preparación: aceite, vinagre, sal, pimienta, etc.
- Productos que necesitan cierta preparación: perejíl picado, manteca, bouquet garni, huevos, limones.
- Herramientas y utensilios de contínua utilización: pinceles, platos, chino, tenedores, etc.
- Tubo ubicado cerca del punto de cocción: cucharones, cucharas de distintas medidas, espumaderas, espátulas, etc.
- Es la preparación parcial para realizar una preparación completa, dependiendo del tipo de comida a realizarce. Por ejemplo: para preparar un fondo oscuro la preparación parcial será tallar las verduras en mirepoix, el bouquet garni, extracto de tomate, ajo ecrasse, tomate concase, huesos de carne previamente dorados, pimienta en grano, agua. La preparación final será poner dentro de una marmita, llevar a ebullici´n, cocinar mijoter y por último colar para obtener el fondo oscuro.
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