Las materias grasas ( III ) Las grasas animales
En el cerdo, la grasa de cobertura, muy perfumada, ocupa un lugar de elección en charcutería en la forma de láminas que tapizan moldes de terrinas y patés, o en cocina para barder los rotis y aves, así como también cortada en dados. Fundida, la grasa de cerdo da el saindoux donde la calidad y el sabor pronunciado son irreemplazables para numerosos platos rústicos, en particular en el centro y este de Francia. Económica, es también conocida en la cocina de Europa Central, en España y también en México.
La grasa de cordero es utilizada en la cocina oriental, pero presenta inconvenientes, como por ejemplo, que su gusto y olor son muy pronunciados. Comparada con las otras grasas animales, la del pollo, tiene un aspecto menos consistente. Bien adoptada por las cocinas de Europa Oriental y la judía, esta grasa caracteriza numerosas recetas como los son los picadillos de hígado de pollo y las bolitas de pan ácimo. La grasa de pollo soporta bien las altas temperaturas, siendo aconsejada para las frituras. La grasa de oca destrona el tocino en las regiones del sudoeste de Francia. Tiene tendencia a reemplazar a la manteca en varias preparaciones, y abarca los untables y la confección de la masa quebrada salada, y queda como ingrediente indispensable de las cazuelas.
Como se funde la grasa animal
Esta operación toma cierto tiempo, alrededor de tres horas. Una vez filtrada la grasa, los chicharrones o frittons, son realmente deliciosos enfriados y salados, también se puede usar estos últimos para prepara pan con chicharrón, el cual es más que sabroso.
1º- Para obtener 250 cc. de grasa: cortar 500 grs. de grasa con su piel, en dados gruesos.
2º- Calentar 80 cc. de agua con la grasa a fuego suave hasta que la grasa haya fundido y el agua se haya evaporado.
3º- Por último, dejar enfriar un poco, luego filtrar la grasa en un frasco con la ayuda de un chino. Conservar en un refrigerados op en un ambiente fresco.
Como se funde la grasa animal
Esta operación toma cierto tiempo, alrededor de tres horas. Una vez filtrada la grasa, los chicharrones o frittons, son realmente deliciosos enfriados y salados, también se puede usar estos últimos para prepara pan con chicharrón, el cual es más que sabroso.
1º- Para obtener 250 cc. de grasa: cortar 500 grs. de grasa con su piel, en dados gruesos.
2º- Calentar 80 cc. de agua con la grasa a fuego suave hasta que la grasa haya fundido y el agua se haya evaporado.
3º- Por último, dejar enfriar un poco, luego filtrar la grasa en un frasco con la ayuda de un chino. Conservar en un refrigerados op en un ambiente fresco.
Publicidad