¿Que son las materias grasas?
Las materias grasas provienen de diferentes orígenes, pueden ser vegetales, extraída de la pulpa de las frutas, de oleaginosas; pueden provenir de animales, extraídas del tejido adiposo que da el tocino, le sandioux, la grasa de buey, oca, pato, pollo y la manteca, obtenida a partir de la crema de leche.
Dentro de las materias grasas estan los aceites, a estos podemos dividirlos en dos grupos: por un lado, los aceites "plates" o neutros, de utilización corriente para cocción y salsas frías; por otro lado, estna los aceites perfumados, como por ejemplo el aceite de nuez, por citar alguno que posee un sabor característico muy explotado en la cocina. El origen geográfico, muchas veces, se puede saber a través de la materia grasa empleada, por ejemplo, sabemos que el aceite de oliva forma parte de la alquímia culinaria de todo el bajo mediterráneo y de medio oriente, mientras que el aceite de sésamo caracteriza la cocina asiática. Manteca, grasa de oca, tocino o aceite de oliva, hablan de la gastrnomía regional francesa. En la India, según las regiones, se utiliza manteca clarificada de búfala (el Ghee), el aceite de sésamo o el de coco. Las cebollas fritas al tocino son típicas de la cocina de Europa Central, como la grasa de pollo para los pueblos judíos que habitan esas regiones.. Se encuentra el aceite de palma en preparaciones de origen africano y en regiones de Sudamérica.
Composición de las materias grasas
Se utiliza el término "grasa" para determinar toda sustancia restante sólida a temperatura ambiente, como la manteca, la margarina, el saindoux, el término "aceite" queda reservado a todo fluido a igual temperatura. Los aceites de nuez, de coco y de palma quedan fluidos en los países tropicales debido a las altas temperaturas, pero tienden a endurecerse en otros lugares.
Dentro de las materias grasas estan los aceites, a estos podemos dividirlos en dos grupos: por un lado, los aceites "plates" o neutros, de utilización corriente para cocción y salsas frías; por otro lado, estna los aceites perfumados, como por ejemplo el aceite de nuez, por citar alguno que posee un sabor característico muy explotado en la cocina. El origen geográfico, muchas veces, se puede saber a través de la materia grasa empleada, por ejemplo, sabemos que el aceite de oliva forma parte de la alquímia culinaria de todo el bajo mediterráneo y de medio oriente, mientras que el aceite de sésamo caracteriza la cocina asiática. Manteca, grasa de oca, tocino o aceite de oliva, hablan de la gastrnomía regional francesa. En la India, según las regiones, se utiliza manteca clarificada de búfala (el Ghee), el aceite de sésamo o el de coco. Las cebollas fritas al tocino son típicas de la cocina de Europa Central, como la grasa de pollo para los pueblos judíos que habitan esas regiones.. Se encuentra el aceite de palma en preparaciones de origen africano y en regiones de Sudamérica.
Composición de las materias grasas
Se utiliza el término "grasa" para determinar toda sustancia restante sólida a temperatura ambiente, como la manteca, la margarina, el saindoux, el término "aceite" queda reservado a todo fluido a igual temperatura. Los aceites de nuez, de coco y de palma quedan fluidos en los países tropicales debido a las altas temperaturas, pero tienden a endurecerse en otros lugares.
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