Las materias grasas ( IV ) Los aceites
La mayoría de los aceites son de origen vegetal, extraídos de granos o de frutos ricos en lípidos. Su aspecto, su aroma y su sabor varían considerablemente, ya que cada aceite tiene sus propiedades bien distintivas. Se califica "puro" si proviene de una sola especie vegetal, en oposición a aquellos llamados "vegetales" obtenidos por mezclas. Por reflejo al adjetivo, la mayoría de los consumidores prefieren los puros. Los aceites son fluídos a temperatura ambiente media, a excepción de los aceites de palma y de copra que se presentan de forma sólida. Además del aceite de oliva virgen, la mayoría de los aceites comercializados son refinados, lo cual le quita una porción de su sabor y aroma de origen.
Como los otros cuerpos grasos, los aceites juegan un rol importante en la cocina. Ellos permiten el sarteneo, el rissolage (dorado superficial), mezclados a veces con manteca, pero son indispensablen en las frituras, indispensables en el sazonamiento y en las salsas frías, ya que constituyen un medio de conservación eficaz.
El aire, la luz y el calor oxidan los aceites y hacen que corran riesgo de ponerse rancios, por esto es que deben conservarse al fresco, en un recipiente opaco y bien cerrado. En un ambiente muy caluroso, la refrigeración es aconsejada, pero hay que tener en cuenta que el aceite se solidifica en frío, pero reencuentra su limpidez cuando retorna a una temperatura media. Se distinguen muy fácil los aceites para fritura de los aceites sazonadores por una parte, y por otra los sazonadors solos (soja y colza sobretodo). Los aceites de maní y de oliva son los que soportan de mejor manera el calor, ya que son indicados para la cocción a fuego vivo y las frituras, a condición de no pasar el punto crítico de calor recomendado, este se reconoce por la emanación de humo y por el olor quemado del aceite. El aceite de girasol es excelente para los sazonamientos y soporta las frituras suaves, en cuanto al aceite de oliva, se comporta de maravillas en todas las ocasiones.
Como los otros cuerpos grasos, los aceites juegan un rol importante en la cocina. Ellos permiten el sarteneo, el rissolage (dorado superficial), mezclados a veces con manteca, pero son indispensablen en las frituras, indispensables en el sazonamiento y en las salsas frías, ya que constituyen un medio de conservación eficaz.
El aire, la luz y el calor oxidan los aceites y hacen que corran riesgo de ponerse rancios, por esto es que deben conservarse al fresco, en un recipiente opaco y bien cerrado. En un ambiente muy caluroso, la refrigeración es aconsejada, pero hay que tener en cuenta que el aceite se solidifica en frío, pero reencuentra su limpidez cuando retorna a una temperatura media. Se distinguen muy fácil los aceites para fritura de los aceites sazonadores por una parte, y por otra los sazonadors solos (soja y colza sobretodo). Los aceites de maní y de oliva son los que soportan de mejor manera el calor, ya que son indicados para la cocción a fuego vivo y las frituras, a condición de no pasar el punto crítico de calor recomendado, este se reconoce por la emanación de humo y por el olor quemado del aceite. El aceite de girasol es excelente para los sazonamientos y soporta las frituras suaves, en cuanto al aceite de oliva, se comporta de maravillas en todas las ocasiones.
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