El ajo
Las liliáceas son plantas provistas de rizomas, bulbos o tuberbulbos, en su mayor parte herbáceas, con hojas largas y delgadas que brotan de la tierra. Existen más de 3.500 especias y muchas de ellas son plantas de flores muy vistosas como los tulipanes, las azucenas, los narcisos y los jacintos. Pero dentro de la cocina se conocen como los aromáticos: Cebolla, puerro o ajo porro. echalote o escalonia, cebollin, cebolleta o cebolla de verdeo, el espárrago y por supuesto el ajo.
El ajo al igual que su pariente la cebolla, tiene flores muy pequeñas, blanquecinas, de seis piezas, dispuestas en umbela, es decir flores que nacen en un mismo punto del tallo y que se elevan a igual altura formado una especie de paraguas, sus hojas son muy estrechas, y posee un bulbo blanco y redondo.
Este bulbo esta compuesto de numerosos gajos, que conocemos como "dientes", que están envueltos en varias capas de piel fina semejando un pergamino, apoyados sobre una base común, de sabor fuerte y olor característico. En los países de cuatro estaciones la planta florece principalmente en Verano
La palabra ajo y similares derivan del latín allium.
En los mercados los mas comunes son:
- Ajo blanco o común que es burdo, resistente y carnoso, mas grande que el ajo morado, con una buena productividad y de alta conservación. Se consume seco y tiene un marcado sabor y aroma. Esta variedad se encuentra en casi todos los países.
- Ajo rosado o morado, característica que le da el nombre. No se conservan por mucho tiempo. Son más tempranos que los blancos. Y en el pueblo de Bailadores en Mérida Venezuela, se dan los mejores.
- Ajete o ajo tierno, es la planta aun joven que se encuentra a finales del invierno y principio de la primavera y se utiliza mucho para elaborar tortillas y revueltos.
Hay mucha variedad y hasta clones de ajo como la variedad de ajo rosado llamado Akukeli,que es de tipo tardío, originario de la localidad de Chol Chol en la IX región de Chile.
Como quiera que sea el ajo a pasado a ser un ingrediente aromatizante y beneficioso de casi todos los platos que se preparan, ya que además de ser beneficioso para la salud, realza los sabores.
Son muchos los platos en los que el ajo es un ingrediente esencial, pero combina muy bien con la carne, especialmente la de cordero, el pescado y muchas verduras, sobre todo con las típicas de la cocina de la región mediterránea, como el tomate y la berenjena. destaca el sabor sutil de las setas, y es un ingrediente esencial de la cocina de la Europa meridional.
El Aderezo Provenzal
Este es un adobo que nos llega de la región de Provenza al sureste de Francia a las orillas del mar Mediterráneo y limitando con Italia, Francia es el país donde se gestaron los mejores y mas famosos platos de la gastronomía de todos los tiempos. La preparación de este aderezo que consiste en mezclar formando una pasta: pan rallado, ajo y perejil todo bien picado y en iguales cantidades, se utiliza en tomates, para abobar chuletas o pescados que serán cocinados al horno. Además de darles un sabor espectacular les da un crujiente muy agradable al comer.
Orígenes e historia
Quienes han estudiado esta maravillosa planta, creen que su origen probablemente fue en Asia Central, y específicamente proviene de una variedad de ajo llamada Allium longicuspic, (allium es un palabra de origen céltico que significa ardiente), propia y exclusiva de esa región, y que luego con el comercio se propago por el mar Mediterráneo y a través de los comerciantes europeos, especialmente los españoles, quienes facilitaron su distribución y convirtieron al ajo en un ingrediente básico para condimentar los alimentos.
Su procedencia es egipcia y los romanos lo difundieron en todo su imperio. Es el rey indiscutible de la dieta mediterránea, por lo que muy pocos platos de esa región no lo llevan. Puede secarse y usarse en láminas o molido. Su sabor y olor es picante. América conoce sus beneficios y sus sabores a partir del siglo XIX, cuando fue introducido por los españoles y comenzó a cultivarse en todos los países del continente.
Los sumerios lo utilizaban 3.000 años antes de nuestra era principalmente como remedio contra los parásitos y como antiséptico. Los egipcios también lo utilizaban como un remedio eficaz para el dolor de cabeza y para vigorizar el corazón, alimentaron con ajo a los obreros esclavos constructores de las maravillosas pirámides de Egipto, y lo emplearon como antiséptico en sus momificaciones. En Grecia se le dio un cariz mágico; se dice que Homero rescato a Ulises gracias a los poderes mágicos de la planta, allí donde nació la cultura, los esclavos lo comían para evitar el tifus y el cólera. Su matiz mágico combatía a las brujas, vampiros y malos espíritus en la época del oscurantismo. Todavía hoy en las películas de Hollywood se ve al protagonista enfrentarse contra Drácula llevando al cuello una ristra de ajos. En Alemania colgaban ristras de ajos detrás de las puertas.
Durante la II Guerra Mundial, se repartía ajo entre los soldados para que lo usaran como antiséptico sobre las heridas. En la literatura también se encuentra mencionado el ajo como en Las mil y una noches, donde se narra la historia de un apasionado comedor de ajos que no pudo resistirse a la tentación de comerlos el día de su boda. Corrió a la cocina y preparo un arroz aderezado con gran cantidad de ajos, y se deleitó con este plato que era su predilecto. Su bella esposa detestaba el ajo, y comenzó a gritar indignada y a propinarle golpes cuando, en la noche de la luna de miel y ya en la alcoba nupcial, el desafortunado novio intentó besarla. Sin que él supiera qué ocurría, y, por tanto, sin dejarle tiempo para reaccionar, la mujer cogió un cuchillo y de un tajo le cortó tres dedos de una mano. La moraleja de esta historia es que comer ajo tiene el gran inconveniente y es que penetra por todo el cuerpo y deja un terrible aliento y olor. Para aquellos que como el señor del cuento no pueden resistir la tentación de comerlos les será posible enmascarar en cierta medida este olor con limón, perejil, cardamomo y otras especias aromáticas.
Como elegirlos y conservarlos
Los mejores ajos son aquellos que mantienen la cabeza firme, que no tienen brotes o retoños verdes y que su envoltura esta seca con apariencia apergaminada, con forma bulbosa y redondeada compuesta con unos doce a quince dientes.
Debemos escoger las cabezas de ajo pequeñas, compactas y pesadas, evitando aquellas que tienen diente amarillentos y huecos porque esto nos indica que ya están viejos.Los dientes de ajo suelen pesar menos de 10 gramos, en conjunto, y cuando les retiramos la película blanca o grisácea o morada que los envuelve vemos que son de color blanco crema y a veces tiene marcas rojizas.
Los ajos blancos se conservan mejor que los morados porque son mas secos, y pueden almacenarse hasta un año en un lugar fresco, seco y ventilado. Si compramos la ristra podemos guindarla en nuestra cocina he irla usando paulatinamente. Si compramos los dientes separados, es mejor tenerlos sin pelar en un tarro que tenga agujeros para que el aire circule, y así evitar que se enmohezcan y germinen.
Si ha decidido pelar los ajos para tenerlos siempre listos para usar, métalos en un tarro de cristal en la heladera (frigorífico) y cúbralos de aceite neutro vegetal, esto los conserva bien y listos para usar además de aromatizar el aceite para aderezar ensaladas. Los puede congelar cuando los dientes están ya pelados pero pierden sus propiedades culinarias, así que realmente no vale la pena. El sabor de ajo es muy mediterráneo. Por ello a personas de otras partes del mundo les puede costar habituarse a su sabor y olor tan profundo, pero una vez que lo utilizan para dar sabor a sus platos seguramente nunca faltara en su cocina.
Como cultivarlo en nuestra casa
El ajo se consume crudo, en salsas, frito, con los espaguetis, con gambas, aromatizando potajes, adobando carnes, pescados, en sopas, preparando los aliños, con papas y bacalao, con uvas, con espárragos, en tortillas, y es en gran parte por ello que se cultiva en casi todos los países a gran escala. Pues es visitante asiduo de la cocina mundial. El ajo hortense, no crece en estado silvestre, debe ser cultivado, y así lo ha sido en todos los países del Mediterráneo desde épocas antiguas. Los dientes de ajo deben sembrarse a medio palmo de profundidad; esto es con el fin de que los ajos crezcan sanos y fuertes, dicen los agricultores que la siembra debe hacerse en luna vieja, para que los ajos no se salgan de la tierra, siendo el período mas adecuado desde octubre a abril. Curiosamente existe un refrán que expone "Tantos ajos pierde el ajero, como días tiene enero", aludiendo al hecho de que, una vez pasado enero, los ajos ya no progresan.
¿Podemos utilizar las jardineras de nuestro balcón y las macetas de la terraza para plantar ajo?
Claro que sí. Cultivar en el balcón estas plantas aromáticas es sencillo y nos proporciona pequeñas cantidades de este ingrediente natural. Además de luz y suelos con buen drenaje, exigen un riego puntual y otros cuidados sencillos y fáciles de proporcionar en casa. Recordemos que el ajo se da muy bien en el Mediterráneo, desde donde se extendió al mundo, por lo tanto las plantas necesitan mucho sol, también, suelen ser sensibles al exceso de agua, por lo que requieren suelos con un excelente drenaje por lo cual es recomendable poner piedras pequeñas o trozos de cerámica en el fondo del macetero y rellenar con sustrato de buena calidad, permitiendo así que el agua fluya y no se empoce en el fondo del macetero, pudriendo las raíces. Estas plantas no exigen gran calidad de tierra y pueden vivir y florecer en suelos malos y pobres, pero si lo tiene en su balcón o ventana ¿por que no darle la mejor tierra?. Cualquier época del año es buena para plantarlas. Escoja una ventana o una terraza o balcón que este orientada al Sur, pues es importante que reciba varias horas al día de sol, ya que necesitan la luz para realizar la correcta fotosíntesis, su desarrollo y su contenido en nutrientes y vitaminas. Si por casualidad nota que no recibe suficiente sol directo, amplíe la luz solar pintando la pared más cercana de blanco y proyecte la radiación a la planta.
Cuando decida sembrar sus ajos procure que los dientes sean grandes y gordos, plántelos con el extremo puntiagudo hacia arriba y al ras de tierra, en un contenedor grande o macetero, preferiblemente. Deje 8 centímetros de separación entre un diente y otro.
Riegue muy bien, pero sin inundar la planta, aplique algún fertilizante orgánico suave hasta que aparezcan los bulbos. Disfrute de su crecimiento y recolecte los ajos cuando la punta luzca de color marrón casi en su totalidad, recuerde que esta planta necesita sol directo. Por lo general esto ocurre en agosto o septiembre. Al cosecharlos debemos dejar secar o curar los bulbos en un lugar tibio pero bien ventilado y sombreado durante 3 semanas aproximadamente, luego de esto, quíteles el follaje una pulgada arriba de los bulbos o utilice el follaje para trenzarlos en ristra. Ya secos, ponga los bulbos en una bolsa de malla o una caja abierta y almacénelos en un lugar fresco y seco. Una vez recolectado sus ajos, escoja los más grandes y gordos y vuelva a sembrarlos.
Espero que este artículo les haya pareceido de interés tanto como a mí. Y si deciden cultivarlos en casa, deben tener paciencia, ya que alguna vez puede salir mal, como me pasó a mí, que mi primer sembrado se secó en su totalidad y a pesar de que me desmotivé bastante, ahora ya puedo comer los ajos que yo mismo he sembrado.
