Planta física (Curso de Pastelería)

El componente básico de la planta física es el centro de trabajo. En este se realizan operaciones de carácter específico (por ej. mezclar o pelar). Los centros de trabajo se agrupan en secciones, por ej. la sección de cocción. Las secciones se unen a su vez con un flujo de trabajo organizado para formar sectores, y el conjunto de sectores se llama planta física. Así es que llamamos centro de trabajo al lugar donde cada persona realiza una tarea que puede ser parte de una tarea, varias tareas o toda la tarea.

Ejemplo:

En un establecimiento chico, para la producci´n de tortas y postres, se necesita una persona que las elabore y las decore, esto sería un centro de trabajo. En cambio, en un estableciemiento de mayor capacidad (producci´n industrial) necesito establecer más centros de trabajo, un equipo produce bases, otro las arma y un tercer equipo las decora. En este caso, el centro de trabajo se transforma en "una sección formada por varios centros de trabajo".

Flujo de trabajo

Es el movimiento de los materiales, empleados, usuarios, equipo o cualquier otro elemento en la operación de un servicio de alimentación. La mejor manera de visualizar el flujo de trabajo es con un flujograma. Para realizar un flujograma es conveniente primero indicar las relaciones entre las secciones. Después se forman rectángulos dejando espacios entre ellos y teniendo en cuenta las características estructurales que pueden ayudar o interferir con un buen flujo (por ejemplo una comlumna), luego se trazan líneas de distintos colores que muestren el desplazamiento de los amteriales específicos, por ejemplo, verde para los alimentos crudos, rojo para los alimentos preparados y azul para el movimiento de platos hacia y desde las secciones de lavado.

Al diseñar la planta física existen numerosos factores que se deben considerar:

- Tipo de establecimiento

- Tipo de menú

- Número de raciones

- Equipamiento

- Alimentos de comodidad

- Número de trabajadores