Pejerreyes souffle
El pejerrey es un pez de agua dulce, proveniente del Río de la Plata, Paraná, Uruguay y lagunas de la Provincia de Buenos Aires. Se pueden preparar infinidad de platos con él, y la verdad es que son uno más sabrozo que el otro, hoy les traje esta receta que preparé el fin de semana, se trata de pejerreyes rellenos. Este pez, en su estado natural puede llegar a pesar hasta 3 kilos, así que podemos tener la oportunidad de realizar esta preparación en un tamaño importante al momento de deleitar a varios comensales, aunque yo siempre prefiero servirlos en forma individual, me resulta más atractivo que porcionado.
Receta para 2 porciones
Preparación
- Lo primero que haremos, será abrir y filetear los pejerreyes por la parte dorsal, luego retiraremos las víceras teniendo mucho cuidado de no romperlas. Retiraremos la piel y lo enjuagaremos con agua fría. Secar y reservar.
- Realizar la farsa mouselina, que consta de procesar el pescado blanco con la espinaca escurrida, salpimentarla, agreagr las claras de huevo y procesar un poco más, agregar el ciboulette picado y la crema de leche, procesar un poco más teniendo mucho cuidado en la velocidad y el tiempo de procesado, ya que el exseso del mismo cortaría la crema de leche.
- Luego, colocaremos nuestra farsa mouselina en una manga, salpimentaremos los pejerreyes y los rellenaremos con la preparación.
- Para la cocción, en una placa honda, colocaremos los pejerreyes envueltos en papel film y cubriremos hasta arriba con el fumet de pescado, los taparemos con papel aluminio y los llevaremos a un horno a 160º C hasta finalizar la cocción.
Receta para 2 porciones
| Ingredientes | Unidad | Cantidad |
| Pejerrey | U. | 2 x 120 |
| Filette de pescado blanco | Grs. | 200 |
| Clara de huevo | U. | 4 |
| Crema de leche | Cc. | 100 |
| Espinaca blanqueada | Grs. | 120 |
| Cibolette | Grs. | 20 |
| Fumet de pescado | Cc. | 300 |
Preparación
- Lo primero que haremos, será abrir y filetear los pejerreyes por la parte dorsal, luego retiraremos las víceras teniendo mucho cuidado de no romperlas. Retiraremos la piel y lo enjuagaremos con agua fría. Secar y reservar.
- Realizar la farsa mouselina, que consta de procesar el pescado blanco con la espinaca escurrida, salpimentarla, agreagr las claras de huevo y procesar un poco más, agregar el ciboulette picado y la crema de leche, procesar un poco más teniendo mucho cuidado en la velocidad y el tiempo de procesado, ya que el exseso del mismo cortaría la crema de leche.
- Luego, colocaremos nuestra farsa mouselina en una manga, salpimentaremos los pejerreyes y los rellenaremos con la preparación.
- Para la cocción, en una placa honda, colocaremos los pejerreyes envueltos en papel film y cubriremos hasta arriba con el fumet de pescado, los taparemos con papel aluminio y los llevaremos a un horno a 160º C hasta finalizar la cocción.
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