Vinos especiales
Vino de porto u oporto Es un vino especial de elaboración complicada y riesgosa. El mosto es frágil y sensible a las variaciones térmicas, a las corrientes de aire y al tiempo de fermentación. Es un producto costoso, ya que requiere muchos años de envejecimiento, cuidados especiales, durante los cuales se reduce por evaporación el 4% al año. Se hace con una mezcla de uvas que se cosechan en plena maduración, en canastos especiales que se vuelcan en canecas de más o menos 75 kgs., tranportándose así hasta la molienda. Una característica especial es el agregado de alcohol antes del comienzo de la fermentación alrededor de una parte de alcohol por cada 5 o 6 de mosto. Descansa por 2 0 3 años en madera o pileta y luego se lo enriquece, se lo corta con mosto nuevo y va nuevamente a toneles por 5 0 6 años más. Existen oportos dulces, secos y extrasecos (aperitivos). El alcohol del mismo se mantiene entre los 16º y los 17º y la mayoría son tintos.
Jerez
Es un vino licoroso conocido como Sherry, siendo el verdadero jerez aquel que se hace con uvas de la zona de jerez, al noroeste de la provincia de Cádiz. Las mejores variedades para su elaboración son la Palomino y la Pedro Ximenez, ambas blancas. La uva se cosecha bien madura en canastos y se transporta a unas esteras, donde se deja durante 24 horas al aire y al sol, de manera de aumentar el tenor azucarino, y pierde entre el 10 y el 15% de humedad. Luego va a lugares donde se muele y se prensa de noche, para evitar fermentaciones demasiado rápidas. Una vez terminada la fermentación, el vino va a pequeños toneles de buena madera, que se diponen en "soleras" (conjunto de toneles superpuestos). Todos los años se extrae el vino ya bien maduro (1 a 3 años) y se sustituye por la misma cantidad de vino jiven, para obtener siempre la misma calidad. Hay categorías de Jerez: "Palma", "Raya" y "Cortado", siguiendo una calidad descendiente que depende mucho del tipo de velo que se haya formado en el tonel (liso o rugoso) y que se trata de mantener en un rango de temperatura de 15º a 25º, la cual permite la selección natural de las levaduras de la "flor".
Cualitativamente se lo distingue en dos categorías:
- Finos: 15º a 17º, son claros, de menos cuerpo, aroma más delicado y muy seco.
- Olorosos: Son de aroma más pronunciado, más cuerpo, vinosidad al paladar, color dorado oscuro y una graduación entre los 18º y los 25º.
Sauternes
Este es un vino licoroso de color oro que se obtiene a partir de uvas que han sido atacadas por un hongo, capaz de producir la llamada "podredumbre noble" que se da en esa zona debido al clima (exceso de humedad, poca insolación, temperaturas medias). El ataque del hongo hace que los frutos se deshidraten, aumentando el tenor azucarino y la glicerina. Este fenómeno hace que se logre un vino especial en cuanto a sabor y perfume. La cosecha se realiza en canastos o cajas de madera en cuanto los racimos se encuantran bien maduros y atacados por el hongo botrytus cinérea. Por eso se eligen los más maduros, y en algunos casos, se eligen los granos en forma individual, para obtener homogeneidad en la maduración. La uva se prensa muy suavemente, utilizando en algunos casos prensas especiales acondicionadas a mano para dar la presión justa ni lacerar las semillas ni el hollejo. El mosto se fermenta muy lentamente quedando al final, con un tenor azucarino de 80 grs. por cada litro. Es muy alcohólico pero a la vez suave, debido a las altas cantidades de glicerina que lo aterciopelan y lo hacen único en su grupo. El añejamiento se hace en vasijas de roble, con la particularidad de que en los grandesChateaux, como el Iquem, por ejemplo, en la que se usa una vasija nueva para cada nueva cosecha.
JerezEs un vino licoroso conocido como Sherry, siendo el verdadero jerez aquel que se hace con uvas de la zona de jerez, al noroeste de la provincia de Cádiz. Las mejores variedades para su elaboración son la Palomino y la Pedro Ximenez, ambas blancas. La uva se cosecha bien madura en canastos y se transporta a unas esteras, donde se deja durante 24 horas al aire y al sol, de manera de aumentar el tenor azucarino, y pierde entre el 10 y el 15% de humedad. Luego va a lugares donde se muele y se prensa de noche, para evitar fermentaciones demasiado rápidas. Una vez terminada la fermentación, el vino va a pequeños toneles de buena madera, que se diponen en "soleras" (conjunto de toneles superpuestos). Todos los años se extrae el vino ya bien maduro (1 a 3 años) y se sustituye por la misma cantidad de vino jiven, para obtener siempre la misma calidad. Hay categorías de Jerez: "Palma", "Raya" y "Cortado", siguiendo una calidad descendiente que depende mucho del tipo de velo que se haya formado en el tonel (liso o rugoso) y que se trata de mantener en un rango de temperatura de 15º a 25º, la cual permite la selección natural de las levaduras de la "flor".
Cualitativamente se lo distingue en dos categorías:
- Finos: 15º a 17º, son claros, de menos cuerpo, aroma más delicado y muy seco.
- Olorosos: Son de aroma más pronunciado, más cuerpo, vinosidad al paladar, color dorado oscuro y una graduación entre los 18º y los 25º.
SauternesEste es un vino licoroso de color oro que se obtiene a partir de uvas que han sido atacadas por un hongo, capaz de producir la llamada "podredumbre noble" que se da en esa zona debido al clima (exceso de humedad, poca insolación, temperaturas medias). El ataque del hongo hace que los frutos se deshidraten, aumentando el tenor azucarino y la glicerina. Este fenómeno hace que se logre un vino especial en cuanto a sabor y perfume. La cosecha se realiza en canastos o cajas de madera en cuanto los racimos se encuantran bien maduros y atacados por el hongo botrytus cinérea. Por eso se eligen los más maduros, y en algunos casos, se eligen los granos en forma individual, para obtener homogeneidad en la maduración. La uva se prensa muy suavemente, utilizando en algunos casos prensas especiales acondicionadas a mano para dar la presión justa ni lacerar las semillas ni el hollejo. El mosto se fermenta muy lentamente quedando al final, con un tenor azucarino de 80 grs. por cada litro. Es muy alcohólico pero a la vez suave, debido a las altas cantidades de glicerina que lo aterciopelan y lo hacen único en su grupo. El añejamiento se hace en vasijas de roble, con la particularidad de que en los grandesChateaux, como el Iquem, por ejemplo, en la que se usa una vasija nueva para cada nueva cosecha.
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