El Consomé
El consomé es el más refinado de todos los caldos de base. El concentrado resultante de una larga cocción de carne al agua (ternera, buey o pollo, etc.). Este caldo resultante, es enseguida clarificado para así obtener un líquido límpido y brillante, perfumado y muy saborizado. Su transparencia es engañosa, ya que es a la vez rico y tónico en elementos nutritivos extraídos de la carne.
La clarificación es un proceso simple que consiste en dejar límpida una sustancia que se encuentra turbia. Para clarificar un caldo, luego de haber sido desgrasado, se lo debe calentar suavemente y se le incorporan claras de huevo batidas. Estas, coagularán aprisionando todos los elementos que enturbian el líquido y se dirigen hacia la superficie. Como el caldo, gracias a este procedimiento corre el riesgo de quedar insípido, al mismo tiempo que se le retiran las iimpurezas, se le agregan verduras finamente cortadas acompañadas de carne magra de ternera cortada o picada (en el caso del consomé de ternera), pollo o pescado en los otros casos. Esta preparación debe permanecer en el fuego por espacio de una hora, retirandose de manera constante las impurezas que suben a la superficie con una espumadera. Se obtendrá un líquido trnsparente denominado consomé doble. El caldo, para llegar a este punto, ha sido enriquesido 2 veces, la primera, durante la cocción y la segunda, durante la clarificación.
Una madera o jerez pueden ser agregados a la preparación justo en el momento antes de servir, pero algo que debemos tener en cuenta, es que el consomé siempre debe guardar un tinte claro, entendiendo que el consomé de ternera es más oscuro que el de pollo y el de pescado.
La gelatina de los huesos aportará a nuestra preparación un aspecto sedoso mientras se encuentre caliente. Cuando se enfría, se transforma en gelatina sólida. Como la clarificación es indispensable cuando se prepara la gelée (para los aspics, por ejemplo), es necesario prever una buena cantidad de huesos en el caldo inicial (o mejor todavía rabo). A falta de esta cantidad de huesos o rabo, se agregará a la preparación un poco de gelatina al final de la clarificación.
El consomé, es habitualmente guarnecido justo al momento de servir con el fin de no enturbiar su limpidez. Una modesta guarnición recomendada, son las llamadas quenelles (albódigas) o huevos pochés. Las hierbas ciceladas, algunas pastas o dados royale son perfectos acompañantes para un consomé refinado.
Como conclusión final, podemos decir que:
Una madera o jerez pueden ser agregados a la preparación justo en el momento antes de servir, pero algo que debemos tener en cuenta, es que el consomé siempre debe guardar un tinte claro, entendiendo que el consomé de ternera es más oscuro que el de pollo y el de pescado.
La gelatina de los huesos aportará a nuestra preparación un aspecto sedoso mientras se encuentre caliente. Cuando se enfría, se transforma en gelatina sólida. Como la clarificación es indispensable cuando se prepara la gelée (para los aspics, por ejemplo), es necesario prever una buena cantidad de huesos en el caldo inicial (o mejor todavía rabo). A falta de esta cantidad de huesos o rabo, se agregará a la preparación un poco de gelatina al final de la clarificación.
El consomé, es habitualmente guarnecido justo al momento de servir con el fin de no enturbiar su limpidez. Una modesta guarnición recomendada, son las llamadas quenelles (albódigas) o huevos pochés. Las hierbas ciceladas, algunas pastas o dados royale son perfectos acompañantes para un consomé refinado.
Como conclusión final, podemos decir que:
- La clarificación de un fondo o fumet, se realiza para poder obtener una gelatina o un consomé. A un fondo o fumet se le agrega una mezcla de carne picada y verduras y claras de huevo batidas, para que sustraigan las impurezas en el líquido con sus proteínas. El resultado es un producto de sabor reforzado y color translúcido.
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