Fumet de pescado
El fumet de pescado es similar al fondo de carne y al de ave, solo que cuando es de pescado, en lugar de llamarse fondo, adquiere el nombre de fumet. Esta preparación podemos utilizarla para enriquecer preparaciones que vayan al horno, podemos utilizarla para incorporar líquido a rehogados, paellas, sopas y todo tipo de platos que tengan como ingrediente el pescado. De los fondos, es el que menor tiempo de elaboración nos llevará, ya que no nos tomará más de 30 o 40 minutos.
Preparación
- Primero, enjuagaremos bien las espinas de pescado.
- En una holla, incorporaremos las espinas, las verduras cortadas en mirepoix (ver cortes de verdura), el limón, la pimienta, el anís estrellado y el vino blanco, y dejaremos que evapore el alcohol.
- Luego, incorporaremos el agua hasta cubrir bien todos los ingredientes.
- A continuación, llevaremos a hervor suave, bajar el fuego y espumar constantemente para ir eliminando las impurezas.
- Cocinaremos esta preparación por espacio de entre 30 y 40 minutos aproximadamente (debemos tener en cuenta que 40 minutos es el máximo de cocción para el fumet).
- Por último, pasaremos por un chino y luego por un tamiz fino para que nos quede el fumet.
| Ingredientes | Unidad | Cantidad |
| Espinas de pescado | Grs. | 1200 |
| Cebolla | Grs. | 150 |
| Puerro | Grs. | 100 |
| Apio | Grs. | 100 |
| Vino blanco | Cc. | 300 |
| Hinojo | Grs. | 120 |
| Pimienta negra | Grs. | 5 |
| Anís estrellado | U. | 2 |
| Cáscara de limón | U. | 1 |
| Agua | Cc. | 1000 |
Preparación
- Primero, enjuagaremos bien las espinas de pescado.
- En una holla, incorporaremos las espinas, las verduras cortadas en mirepoix (ver cortes de verdura), el limón, la pimienta, el anís estrellado y el vino blanco, y dejaremos que evapore el alcohol.
- Luego, incorporaremos el agua hasta cubrir bien todos los ingredientes.
- A continuación, llevaremos a hervor suave, bajar el fuego y espumar constantemente para ir eliminando las impurezas.
- Cocinaremos esta preparación por espacio de entre 30 y 40 minutos aproximadamente (debemos tener en cuenta que 40 minutos es el máximo de cocción para el fumet).
- Por último, pasaremos por un chino y luego por un tamiz fino para que nos quede el fumet.
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