Diccionario Gastronómico Letra Q

Publicado en por Angelito

Diccionario Gastronómico Letra Q

Letra Q

  • Quebracho. Madera dura de color rojizo del Norte Argentino. Se hicieron casi todos los durmientes de la red ferroviaria argentina. Es ideal para el uso en asadores, parrillas, hogares, por formar una brasa compacta , de larga duración y calor constante.
  • Quelites. Nombre de varias hierbas comestibles, de color verde.
  • Quesadillas. Especie de pastel de queso y masa. Pastelillo relleno de dulce. Empanadilla hecha con masa de maíz, rellena con queso o picadillo, patatas, calabaza, etc.
  • Quesito. Cada una de las partes o unidades envueltas y empaquetadas en que aparece dividido un queso cremoso. En Puerto Rico, especie de empanadilla dulce rellena de queso blanco.
  • Queso. Es un conocido y popular producto alimenticio, que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche y que tiene características propias y diferentes para cada uno de los tipos, dependiendo de su origen, leche y metodo de fabricación.
  • Queso Arzúa-Ulloa. Es un queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada con una maduración de más de 15 días. La leche utilizada procede de ganado saneado de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona. El queso se elabora con leche entera pasteurizada y cuajo animal. Queso de forma lenticular con contenido de materia grasa próximo al 45% y peso entre 0,5 y 2,5 Kg. Pasta blanda, cremosa y sin ojos, corteza fina, amarilla y sin mohos, de sabor lácteo suave.
  • Queso Cabrales. El queso de Cabrales es un queso graso, de corteza natural, elaborado con leche cruda de vaca, o con mezclas de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Al término de su maduración presenta las siguientes características: forma cilíndrica con caras sensiblemente planas; de 7 a 15 cm. de altura; peso y diámetro variables; corteza blanda, delgada, untuosa y de color gris con zonas amarillo-rojizas; pasta de consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión según la mayor o menor fermentación del queso, compacta y sin ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso; sabor levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja y cabra puras o en mezcla. Su contenido en grasa no es inferior al 45% sobre el extracto seco y la humedad mínima del 30%.
  • Queso Cantabria. El queso de Cantabria , se conoce tambien como queso de nata, elaborado con leche de vaca de raza frisona, criada en los prados fertiles y de clima humedo de la zona montañosa de Cantabria. Es un queso extragraso, de textura mantecosa. Sabor suave y olor aromatico y fresco. Pasta de color hueso, sin ojos, textura solida y cremosa. Corteza fina y natural, levemente amarilla y lisa. La forma puede ser cilindrica y en barra. La dimesiones para el cilidrico son de unos 20 cm. de diametro y 6 cm. de espesor y para el de barra 10-13 cm. y y 6 cm. de espesor. Los pesos oscilan entre los 400 gramos y los 2,8 kilos.
  • Queso de cerdo. Alimento que se compone principalmente de carne de cabeza de cerdo o jabalí, picada y prensada en forma de queso.
  • Queso de hierba. El que se hace cuajando la leche con la flor del cardo o con hierba a propósito.
  • Queso Emmenthal. Elaborado con leche de vaca en el Valle del Emme, en el cantón de Berna (Suiza). Su forma es de disco o rueda, llegando a pesar los 100 kilos. La pasta es suave y compacta, tierna y mantecosa, de color amarillo pajizo y con grandes agujeros (como ojos). Ideal para preparar la fondue suiza..
  • Queso Gruyère. Originario de Suiza, se elabora con leche de vaca, en grandes piezas (50 kilos). De pasta suave y ligeramente cremosa. No suele tener agujeros y si los hay, son muy pequeños..
  • Queso Idiazábal. Elaborado con leche cruda de de oveja latxa. De pasta prensada y no cocida. Puede ser ahumado o natural. Corteza ligera sin protuberancias y satinada, de color marrón blanquecino o claro hasta marrón oscuro en los ahumados. Pasta lisa, cerrada, con pequeños ojos del tamaño de granos de arroz iregularmente distribuidos, de color blanco o cremosa o ambar. Sabor consistente y duradero. Textura cremosa y elástica. La forma es cilíndrica. De 11-14 cm. de diámetro y 8-12 cm. de alto. El peso varia entre los 700 grs. y 3 kilos (habitualmente menos de 1 Kg.). El período de maduración tiene que ser de 3 meses pudiendo llegar hasta 6 meses..
  • Queso La Serena. Elaborados con leche de oveja merina, son quesos finos, blandos o semiduros, de color blanco marfil cereo, que pueden presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos. Estan recubiertos por una corteza semidura, de color amarillo cereo a ocre. Caras lisas y superficie perimetral lisa o con la impronta de la pleita o cincho de esparto. Los quesos de La Serena son quesos de forma cilindrica, de mayor base (18-23 cms.) Que altura (4-8 cms.), cuyo peso oscila entre los 700 y los 2.000 grs. Se denominan "tortas" a aquellos quesos que presentan una masa interior blanda, cremosa, untosa, de sabor intenso y pronunciado, con un gusto verdaderamente exquisito. La consistencia de su corteza es fina y muy ligera. Cuando son añejos, los quesos se caracterizan por presentar pasta y cortezas duras de color y sabor caracteristicos..
  • Queso Mahón. La leche procede de las vacas de raza menorquina, frisona o parda alpina. El salado se hace en salmuera, dejandolo madurar 2 meses como minimo. El queso resultante es de pasta compacta, no cocida, blanca-amarillenta, con algunos ojos en el centro del queso, y forma cuadrada muy caracteristica, con los cantos y las aristas redondeados, conservando en su corteza la huella de las estrias de la tela «fogasser» empleada en el desuerado. Da lugar a variedades segun los tiempos de maduracion (semicurado, curado y añejo), por lo que el color oscila entre el marfil y el pardo oscuro. El sabor oscila entre la similitud a una cuajada fresca a un sabor intenso, algo salado y picante. Cada pieza pesa de 2 a 4 kilos..
  • Queso Majorero. Queso de cabra de la isla de Fuerteventura. Estas, al pastar, comen mejorana, transmitiendo a la leche y al queso que se hace con ella ese sabor que da personalidad a esta variedad. Puede ser semicurado (3 meses de maduracion) o curado (4 meses de maduracion) en entornos templados y secos. La forma es cilindrica, de tamaño grande, pueden pesar 3, 5 o 7 kilos. La corteza de color blanca amarronada varia segun la curacion. El interior es compacto, aunque abierto, con ojos repartidos..
  • Queso Manchego. Elaborado con leche de oveja de la raza manchega, debe tener una curación mínima de 60 días, dando lugar a un queso semicurado o curado, de pasta grasa prensada, firme y compacta. Las medidas y peso segun la ultima regulacion son: de 7 a 12 cm. de altura, de 9 a 22 cm. de diametro y entre 1,5 y 3 kilos de peso. El queso manchego es de pasta firme, de color variable desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos. Aroma y sabor peculiares y excelentes..
  • Queso Picón-Bejes-Tresviso. Elaborado con mezclas de leche de oveja, cabra y vaca o a veces solo vaca. Entra en la gama de los azules por su intenso veteado de mohos <>, agente de su fermentacion. Corteza casi inexistente, untuosa, blanda, de color pardo oscuro, sucia. Pasta blanda, cremosa, de color blanco amarillento con vetas verde azuladas. No tiene ojos, pero sí oquedades. Se presenta envuelto en hojas de <> (Arce, abundante en la región). Sabor muy pronunciado, fuerte, algo picante, muy mantecoso, personal. Olor fuerte y característico. La forma habitual es cilíndrica. De 25-30 cm. de diametro y 7-15 cm. de altura. El peso varia entre los 2 y los 4 kilos. La maduracion se produce en cuevas naturales de caliza con respiraderos, a baja temperatura, alta humedad y con corrientes de aire, a una altitud de 500 a 2000 metros, permaneciendo allí durante 3-4 meses.
  • Queso Quesucos de Liébana. Elaborado con leche de oveja, cabra y vaca o mezclas de todas ellas. Si bien es dificil su descripcion general ya que cada Quesuco tiene su personalidad, puede decirse que son de tamaño pequeño, no tienen corteza cuando son frescos y ésta es ligera al madurar. Por lo general son blandos, suaves, y tiernos, recordando la leche, semidulces, agradables y exterior rugoso. Al ser de elaboracion artesanal son sumamente irregulares. La forma es muy variable, pero de formato pequeño, pueden ser altos o bajos. Tienen unos 10-15 cm. de diametro y diversas alturas. El peso varia entre los 200 y los 800 gramos, Son quesos de muy antigua elaboracion, posiblemente desde los tiempos de los primitivos cántabros. En documentos del siglo XVI ya se menciona.
  • Queso Roncal. Elaborado con leche cruda de de oveja latxa y, en menor proporción, también rasa. Doble graso. De corteza dura, gruesa, áspera al tacto, grasienta , mohosa o no y de color pardo rojizo. La pasta es dura, cerrada, con poros pero sin ojos, de color blanco amararillento, aroma y sabor característicos, levemente picante e intenso retogusto. La forma es cilíndrica. De 18-22 cm. de diametro y 8-10 cm. de altura. El peso varia entre los 2 y 4 kilos. La maduración no será inferior a cuatro meses.
  • Queso Tetilla. La mezcla de leches de vaca (entera, cruda, pasteurizada) de las razas frisona, parda alpina y rubia gallega, que se alimentan en prados de pasto, en un clima atlantico de lluvias regulares y abundantes da lugar a un queso con sabor salado suave, mantecoso, de corteza fina, lisa, cerosa, limpia y de color amarillo pajizo. Alvaro Cunqueiro dijo de el: «El sabor cuaja en la boca con una ternura infinita, que a muchos debe recordarles los días de teta y biberón, tan lejanos, pero que alguna memoria debieron dejar». Es tambien conocido como "Perilla" debido a su forma de pera o seno.
  • Queso Zamorano. Es un queso graso, elaborado con leche 100% de oveja de las razas Churra y Castellana. De forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, de un peso máximo de 4 Kilogramos con una corteza dura, de color amarillo, palido o gris oscuro y bien difinida. El queso Zamorano se distingue por sus aromas y sabores característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes en el paladar.
  • Quinoto. En Argentina y Uruaguay, árbol de no más de dos metros de altura, de copa redondeada y hojas lanceoladas de color verde brillante y flores blancas. Los frutos ovoides, de unos cuatro centímetros de longitud, de cáscara y color similares a la naranja, se emplean para hacer dulces y jaleas. Fruto de este árbol.
  • Quitón. Molusco del grupo de los Anfineuros, con concha de ocho piezas alineadas e imbricadas de delante atrás, por lo que estos animales pueden arrollarse en bola.

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