Fondo oscuro
Los fondos son una preparación sumamente utilizada en la cocina, ya sea para salsas o como líquido en nuestras cocciones. En este artículo les enseñare como preparar el fondo oscuro de carne, ideal para hidratar carnes al horno o cualquier tipo de salsa oscura, ya sea de tomate, de oporto, etc. Además de este fondo, existe también el fondo claro de carne, fondo calro y oscuro de ave, fondo de pescado (llamado fumet de pescado). Todos ellos se utilizan según la preparación a realizar. Algo a tener en cuenta, es que las cantidades indicadas a continuación son bastante elevadas, hay dos opciones, que se reduzcan a la mitad, o que se realice en su totalidad, ya que este y cualquier fondo se puede freezar para tener siempre a mano al momento de realizar nuestras recetas (eso es lo que hago yo).
Preparación
- Primero, colocaremos los huevos limpios en una placa, los espolvorearemos con el harina y los llevaremos al horno hasta que doren.
- Cuando los huesos tomen una coloración pronunciada, incorporar el extracto de tomate y la guarnición aromática cortada en mirepoix.
- Llevar nuevamente al horno y cocinar un poco más hasta que la guarnición aromática también se dore.
- Colocar esta preparación en una olla grande con el bouquet garni. Cubrir con agua.
- Cocinar de 4 a 5 horas espumando cada tanto para quitar las impurezas.
- Luego de este tiempo, colar y guardar el líquido.
Algo que se puede realizar, es dejar reducir bastante nuestra preparación, hasta que queden los sabores bien concentrados (esto una vez que lo hemos colado), colocarlo en cubeteras y llevarlo al freezer, de esta menera tendremos nuestros propios cubitos de caldo naturales.
| Ingredientes | Unidad | Cantidad |
| Huesos bovinos | Grs. | 2500 |
| Vino tinto | Cc. | 200 |
| Cebolla | Grs. | 250 |
| Zanahoria | Grs. | 250 |
| Apio | Grs. | 250 |
| Puerro | Grs. | 200 |
| Ajo | Dientes | 5 |
| Tomate | Grs. | 450 |
| Extracto de tomate | Grs. | 40 |
| Bouquet garni | U. | 1 |
| Pimienta | Grs. | 10 |
| Harina | Grs. | 150 |
Preparación
- Primero, colocaremos los huevos limpios en una placa, los espolvorearemos con el harina y los llevaremos al horno hasta que doren.
- Cuando los huesos tomen una coloración pronunciada, incorporar el extracto de tomate y la guarnición aromática cortada en mirepoix.
- Llevar nuevamente al horno y cocinar un poco más hasta que la guarnición aromática también se dore.
- Colocar esta preparación en una olla grande con el bouquet garni. Cubrir con agua.
- Cocinar de 4 a 5 horas espumando cada tanto para quitar las impurezas.
- Luego de este tiempo, colar y guardar el líquido.
Algo que se puede realizar, es dejar reducir bastante nuestra preparación, hasta que queden los sabores bien concentrados (esto una vez que lo hemos colado), colocarlo en cubeteras y llevarlo al freezer, de esta menera tendremos nuestros propios cubitos de caldo naturales.
