Cosecha y Elaboración de la Yerba Mate I
Proceso de elaboración
El proceso de elaboración comienza con la cosecha, considerada como el último eslabón del proceso productivo y el primero de la elaboración. Le sigue un conjunto de pasos cuya finalidad es la reducción del contenido de humedad del producto, constituído por el sapecado y el secado, para finalizar con el canchado (molienda grosera). El material producto del canchado es la materia prima que ingresa al molino yerbatero.
Cosecha
La cosecha se inicia en Abril-Mayo y se extiende hasta Octubre. Durante este período la planta disminuye la circulación de su savia y cuenta con mayor porcentaje de hojas maduras. Se cortan cuidadosamente las ramas cargadas de hojas, mediante tijera o serrucho, según requiera su grosor. La primera cosecha, de muy escaso rendimiento suele realizarse entre el cuarto y el quinto año de inplantación. Puede efectuarse anualmente, pero el manejo racional del cultivo indica la conveniencia de realizar la recolección año por medio.
Las cosechas intensas generan desqulibrios en la estructura de la planta, por lo que resulta aconsejable dejar un 25% de follaje, con ramas gruesas con hojas. Cosechadas las ramas, se procede a la "quiebra", separando las más gruesas de las menores y de las hojas aisladas.
Sapecado
El sapecado es un secado muy rápido, dura de 20 a 30 segundos. Este debe realizarse dentro de las 24 horas de efectuada la cosecha y consis´te en exponer la rama a la acción directa de las llamas, lo que genera vapor de agua en el parénquima foliar, formándose así pequeñas ampollas que rompen la epidermis de las hojas con un ligero crepitar.
El proceso también inactiva el protoplasma, destruyendo las enzimas responsables de los procesos biológicos de degradación. Esto impide la oxidación de las sustancias tánicas contenidas en la hoja, asegurando la conservación de su color verde. Durante el sapecado la yerba mate adquiere su aroma característico y pierde el sabor a hoja verde o tisana.
