Vinificación de Espumantes
Para la elaboración de la champagne, sólo se emplan uvas de la zona La Champagne, siendo las más usada las variedades Chardonay, Pinot Noir y Meunier. Para darle un carácter especial al vino se mezclan uvas de distintos viñedos. Se vinifica con máximo cuidado para obtener una excelente calidad agregándole en ocasiones vino nuevo a los del año anterior para homogeneizar el tipo.
El paso siguiente es el de conferir al vino el burbujeo natural que posee esta bebida. Para ello existen dos métos principales: el clásico o "Champenois" y el de grandes recipientes, "Carmat " o "Chaussepied".
En la zona de Champagne se usa el clásico o Champenoise exclusivamente, siendo este el método que da como resultado un producto más fino y característico.
El método clásico consiste en agregar al vino base, una cierta cantidad de levaduras seleccionadas y de licor de tiraje que es azúcar de caña, para producir una segunda fermentación, ésta vez en botella. Una vez homogeneizado el vino y sus agregados, se embotella y se tapa de forma especial, para que resista la presión de la segunda fermentación. La espuma se forma por la transformación del azúcar agregado en alcohol y anhídrido carbónico dentro de la botella. Esta es una fermentación muy lenta que permite la formación de burbujas muy pequeñas y resistentes. Durante este proceso se mantiene a las botellas en forma horizontal, colocadas en pupitres especiales, en lugar fresco, que permite observar el enturbamiento producido por la fermentación y el depósito que se forma en la parte interior. Cuando finaliza la fermentación, la presión llega a 5 o 6 atmósferas, llegando a reventar algunas botellas. Luego de finalizada la segunda fermentación se va cambiando la posición de las botellas, para que el depósito se mueva, ésta operación se hace a mano, produciendo un giro muy pequeño cada vez, haciendo que el depósito se dirija hacia el tapón. Esta es la famosa etapa de descanso en el pupitre. Una vez que la botella ha llegado a estar vertical y el vino límpido (de 6 semanas a tres meses) y con u alcohol de aproximadamente 12º, se realiza el "degüello" o "degorgement". Para este proceso se sumerge la aprte del cuello a -20º C, lo que permite la formación de hielo que involucra al depósito, se destapa y se elimina el sólido formado. Luego se agrega el licor de expedición, que se hace con champagne de la mejor calidad estacionado, y azúcar candy con ciertos agregados licorosos, sobre todo coñac que son secretos para cada bodega, luego se tapa y se agita para homogeneizar.
La proporción de azúcar agregada depende del tipo de champagne que se quiera obtener:
El paso siguiente es el de conferir al vino el burbujeo natural que posee esta bebida. Para ello existen dos métos principales: el clásico o "Champenois" y el de grandes recipientes, "Carmat " o "Chaussepied".
En la zona de Champagne se usa el clásico o Champenoise exclusivamente, siendo este el método que da como resultado un producto más fino y característico.
El método clásico consiste en agregar al vino base, una cierta cantidad de levaduras seleccionadas y de licor de tiraje que es azúcar de caña, para producir una segunda fermentación, ésta vez en botella. Una vez homogeneizado el vino y sus agregados, se embotella y se tapa de forma especial, para que resista la presión de la segunda fermentación. La espuma se forma por la transformación del azúcar agregado en alcohol y anhídrido carbónico dentro de la botella. Esta es una fermentación muy lenta que permite la formación de burbujas muy pequeñas y resistentes. Durante este proceso se mantiene a las botellas en forma horizontal, colocadas en pupitres especiales, en lugar fresco, que permite observar el enturbamiento producido por la fermentación y el depósito que se forma en la parte interior. Cuando finaliza la fermentación, la presión llega a 5 o 6 atmósferas, llegando a reventar algunas botellas. Luego de finalizada la segunda fermentación se va cambiando la posición de las botellas, para que el depósito se mueva, ésta operación se hace a mano, produciendo un giro muy pequeño cada vez, haciendo que el depósito se dirija hacia el tapón. Esta es la famosa etapa de descanso en el pupitre. Una vez que la botella ha llegado a estar vertical y el vino límpido (de 6 semanas a tres meses) y con u alcohol de aproximadamente 12º, se realiza el "degüello" o "degorgement". Para este proceso se sumerge la aprte del cuello a -20º C, lo que permite la formación de hielo que involucra al depósito, se destapa y se elimina el sólido formado. Luego se agrega el licor de expedición, que se hace con champagne de la mejor calidad estacionado, y azúcar candy con ciertos agregados licorosos, sobre todo coñac que son secretos para cada bodega, luego se tapa y se agita para homogeneizar.
La proporción de azúcar agregada depende del tipo de champagne que se quiera obtener:
| Tipo de Champagne | Grs. de azúcar por litro |
| Nature | ------- |
| Extra Brut | 5-6 |
| Brut-Nature | 5-6 |
| Brut de Bru | 5-6 |
| Brut | 10-12 |
| Sec | 15-18 |
| Demisec | 20-25 |
| Dulce | +-40 |
